酱釉又称：“柿色釉，紫金釉”，是一种以铁为呈色剂的高温色釉，其釉料中含氧化铁和氧化亚铁的总量较高，达5％以上。酱釉的出现始创于北宋的北方窑口，如定窑、耀州窑等窑场中均有烧造，以定窑酱釉最著名。明曹昭《格古要论》中“有紫定色紫，有黑定色黑如漆，土具白，其价高于白定”的论述。所谓紫定并非紫色，其釉呈棕红色，实际上与今天芝麻酱色调相近的釉，故而得名。

    作为宋代五大名窑之一的定窑，曾一度为官府烧制宫廷用瓷，以其优美的造型，精湛的艺术魅力著称于世，令后人仰慕。而景德镇仿制酱釉瓷始于明初。1964年春，南京博物院于明故宫玉带河遗址中，发现大量明代瓷片。其中酱色釉碗、外酱釉里蓝釉暗花云龙碗，揭示了明初烧制此类产品的奥秘；而在美国堪萨斯城阿脱肯艺术博物馆、英国不列颠博物馆收藏的外酱釉里蓝釉高足碗，从工艺到纹饰与南京博物院收藏的云龙碗几乎完全相同，从而印证了洪武官窑的客观存在。与此同时民窑中的酱釉瓷生产也毫不逊色，出土于北京丰台区，现收藏在北京首都博物馆的两件酱釉梨形执壶，通高12.5cm ,口径4cm ，壶体呈梨形，壶颈较短，流弯曲深硬不自然；腹部丰满，底足平切，底边垂直，足内较深，旋削整齐；胎质细腻洁白，器表有旋坯痕，釉较薄，釉色呈酱褐色。此壶造型构思新颖独特，稳重典雅。但与同期官窑器相比，不足之处在于：造型不够规整，同一器物上壶盖、壶身色调不能统一，施釉不均匀，釉面有缩釉点，制作工艺较粗糙。

    永乐时期酱釉瓷仍在烧造。从目前景德镇珠山明代御窑厂遗址的考古发掘中，尚未见有关这方面的报道。但笔者于1985年5月，在扬州市缺口工地上，距地表3m左右与洪武地层具有叠压关系的土层中，发现叠摞在一起的酱釉碗。由于施工繁忙，未能及时制止民工的挖掘，致使四只碗同时被毁，实在令人痛惜扼腕。这四只酱釉小碗，造型均为撇口式，高6cm，口径12cm ，器表光素，里外均施酱釉，釉面匀净光洁，有缩釉点，无橘皮纹。胎质细腻润滑，胎色洁白，胎体自上而下，由薄渐厚，制作隽秀灵巧又不失敦厚稳重。圈足小，足呈外敛内直墙式和外敛里斜坡式；足端外侧斜刮削，足端平切，足底面有明显的旋痕和细密的跳刀痕；而细砂底光滑细腻，不见火石红；釉底的胎釉结合处，却留有一线火石痕。值得注意的是：由于酱釉的助熔剂钙含量低，高温黏度较大，不易流釉；从断面看，底足处的釉层与器口处差不多同样厚，因而不会产生象其他釉有“厚此薄彼”的现象。以前不少出版物，常用釉层厚来形容明早期器物的釉质，然而对酱釉这一品种而言，以上说法在了解了酱釉的化学成分及物理性能后，似乎提法上值得商榷。再则，上述四只碗虽一 起出土，但碗的釉色却有明显差别；一种颜色接近今天的芝麻酱色调；一种颜色呈褐红色；还有一种介于两者之间。由此可知，产生这种现象的根本原因，可能与器物的二次氧化或窑位有关。

    永乐酱釉虽仅见于碗，而未见其他器型，但在各地考古发掘中尚不多见，因而是目前研究永乐民间瓷器不可多得的宝贵实物资料，弥足珍贵。

    宣德时期酱釉瓷在官窑器中已不再难得一见，而是作为各种单色釉中的一个品种而批量生产。常见的器形有撇口碗、盘、水仙盘及桃式执壶，海内外各大博物馆的收藏以及景德镇陶瓷考古研究所在明代御窑厂遗址的发掘成果，让我们拓宽了眼界，增长了知识。与永乐酱釉瓷相比较，同样的器型，宣德酱釉瓷釉色稳定，釉面光洁莹润，无缩釉点，有橘皮纹。在器物里外施酱釉的情况下，足内均施白釉，并锥刻暗款或用青花楷书款。这与永乐酱釉瓷足内仅施青白釉或细砂底的作法，是截然不同的。

    而宣德时期的民窑酱釉中，有外酱釉里白釉、外酱釉里青花，尤以外酱釉里青花的品种较为多见。其造型有高足杯、撇口碗等。高足杯器表光素，外壁通体施白釉，釉面光洁有橘皮纹，杯内心大多数用青花隶书“寿”字的习俗。杯上部受元代枢府型器的影响，呈撇口，硬折腰，下承明代特有的竹节柄，柄中空不施釉。足外撇，足端外侧斜刮削，足端平切。其造型俊秀挺拔，古朴凝重。外酱釉里青花碗，碗口外撇，腹部丰满而略敛，碗内用青花隶书“福”字或月华锦等纹饰，足呈外敛内收式，足端平切，底面施亮青釉。作为民窑的一种装饰技法，它不仅是宣德时期的品种特色，也对后来清代瓷器的装饰产生深远的影响。

    正统、景泰、天顺时期的酱釉瓷生产，从本世纪50年代至今的考古发掘和传世瓷器中，尚未发现有一件确切纪年酱釉瓷的报道。因而这三期的酱釉瓷认识，仍嫌不足。尽管查阅古文献中，有正统十二年（1447年）不许民窑私造黄、紫、红、绿、青、蓝、白地青花等瓷器的禁令，但此中所禁“紫”，是指紫金釉？抑或紫釉（茄皮紫釉）且不得而知了，需深入研究探讨。

    成化、弘治、正德时期，酱釉瓷的生产官窑器中已属少见，民窑器则更是凤毛鳞角。

    直至嘉靖、万历时期，资本主义萌芽经济在全国迅速发展，刺激和推动了市场经济的繁荣，作为瓷器门类中的一个品种，随着市场的需求，再度应运而生。其中以陕西历史博物馆收藏，1959年陕西省耀县寺沟墓葬出土的“酱釉戗金孔雀牡丹纹执壶”是这一时期酱釉瓷器的代表作。执壶通高30cm，口径5.9cm，足径8.8cm。盖顶隆起，盖纽为一蹲坐小兽，腹下有穿可系，壶敞口，颈细长，腹侧扁，腹面凸如鸡心。高圈足，下部略外侈。细长流……有“S”形加固件与壶颈相连。与流相对的一侧有长柄，柄顶端有小环，可穿绳系盖。壶内及圈足内底施青白釉，外壁通体施偏紫红色的酱釉，整个器型饰以金彩，壶盖用团花，花瓣以兽纽为中心向四面垂下，颈部饰有一周仰蕉叶，颈下部饰下垂的如意莲纹。两侧腹部正中为桃形开光，中有牡丹一株，花繁叶茂，一只孔雀踞立枝头，回首而鸣。圈足、流、柄部也都饰以简单的纹饰。圈足内心用青花书“富贵佳器”四字吉语款。该执壶造型清秀俊俏，其纹饰富丽华贵，可与御窑厂贡品相媲美，然而它却出自民窑工匠之手，这不得不令人钦佩赞叹。

    至万历时期，除有外酱釉里白釉墩式碗外，民窑中甚为流行一种酱釉白花器，其釉色浅淡，釉面光亮。较常见的器物有：梅瓶、蒜头瓶、胆瓶、盘、碗、香炉等。其中以香炉最常见。而香炉中筒式三足炉和钵式三足炉数量较大，其胎体厚重，工艺粗糙，胎体衔接痕明显，器里为白釉或青白釉，器足往往留有切削痕迹。器外常以酱釉为地，釉面凸起白花纹饰，纹饰中龙纹、凤纹、麒麟、折枝花卉、花鸟、花虫等多见。而酱釉地白云青花龙纹碗，却鲜为人知。笔者有幸在扬州市区古城改造施工工地，偶尔发现这一纹饰的残片，其造型为撇口碗，腹部较丰满，内施白釉，外施酱釉。釉色较浅，釉面光亮，纹饰写意而略显草率。胎体上薄下厚，制作不够精细。综观民窑酱釉瓷，绝大多数都不落款识，偶有“富贵佳器　长命富贵”等吉语款，亦为数廖廖。

    明未天启、崇祯时期，景德镇民窑瓷器的生产量很大，但主流是青花瓷器。它除了供应国内市场外，还根据客户的需要大量运销欧洲、日本等国。所以酱釉瓷的生产，因市场的需要而被冷落，直至清顺治开始，才又恢复生产，并历朝延续下去。