“为重要宴会设计定制餐具的难点，就在于这些餐具的设计必须不动声色地做到‘天时、地利、人和’。”

　　陈琳

　　[整个设计过程中，改改改，已经成了家常便饭。“每一次哪怕是菜量上的几分变化，也会关系到餐具的体量大小。”]

　　“被指定为2014APEC会议午宴用瓷之初，我们一共设计制作了210套餐具。最终，经过一轮又一轮的筛选，真正摆到国宴餐桌上的只有二十多套。”说起为去年APEC午宴定制餐具的过程，华光陶瓷设计总监、国内知名原创陶瓷设计师何岩，语气中带着骄傲和唏嘘。

　　两个多月前，由何岩领衔的华光团队一手设计打造的“国彩天姿”餐具系列，通过了各种挑剔的审核，被摆放在21位经济体领导人的面前。温润晶莹的陶瓷釉面上，牡丹、百合、西番莲等六种国人喜闻乐见的经典中式图案，经过彩绘师的改良，在传统斗彩装饰手法的勾勒下展现出枝藤缠绕的动感。大汤盆的造型灵感取自古典攒盒，主菜盘罩则是发端于西餐，盛放龙虾球的小盅和如意颇为神似。而中式酱油瓶和醋瓶，西式咖啡杯、糖罐，这些代表截然不同饮食风格的器皿，因为都有“萌萌哒”的弧线，放在一起相当和谐。

　　不只是国宴，富有传承和创新的瓷器设计如今也在普通国人的餐桌上频频现身。读懂国宴瓷背后的设计秘密，或许也能窥看未来中国人餐桌上的审美变化趋势。

　　不只为美馔

　　当然，国宴是餐桌趋势变化的最重要风向标。每次的国宴上，设计师们都为打造一套融合味觉、视听享受的餐具煞费苦心。亚信峰会国宴上，宝船形状的瓷盅、和平鸽造型的调料瓶、镶嵌了99颗LED小灯的冷菜转盘，既契合了APEC会议“丝绸之路”的主题，又和首脑们所处的用餐环境契合。

　　“为重要宴会设计定制餐具的难点，就在于这些餐具的设计必须不动声色地做到‘天时、地利、人和’。”华光陶瓷董事长苏同强说，小餐具的设计隐藏着大内涵。设计师在为重要宴会度身定制餐具，不仅要考虑菜式、菜品、菜量，宴会主题、用餐环境、时节、时机，每位用餐嘉宾的口味、文化背景、生活习惯，都要兼顾。同时，餐具本身还要兼具趣味性、实用性、观赏性，让美味从舌尖蔓延至眼睛。“这可比包豪斯提出的‘形式追随功能’设计原则复杂得多。”

　　何岩团队接到APEC国宴餐具设计任务时，离宴席还有三个月时间。“要做到事事兼顾，面面俱到，这点准备时间其实非常紧张。”何岩坦言，整个设计日程被排得紧锣密鼓。团队一行人多次从山东往返用餐地北京雁栖岛酒店踩点。根据宴会大厅素雅的内装和灯光，斟酌再三之后，何岩决定采用明代斗彩作为装饰基调。既然是国宴，主打中国元素的设计牌是首要条件，而后者能衬托出牡丹等花卉的雍容动态，其娟秀精致中带着朴实的纹理，又应和了宴会的宁静庄重。同时，何岩还破天荒地在一种餐具釉面使用了13种颜色。他很清楚，虽然这么做会给瓷器烧制带来难度，但丰富的色彩层次能与素雅的环境形成对比，是制造一场融合视觉和舌尖享受盛宴的必要条件。

　　确定了餐具的格调和主题之后，紧随其后的是与厨师团队确认各种菜品的细节。APEC会议午宴除了秘鲁、泰国、菲律宾三国首脑菜单上的菜品各有不同，其他18位领导人的菜单均为三菜一汤。冷盘、清汤玉带、盐烤鳕鱼、红花鸡扒、清炖羊排，均为中餐西吃，餐后备有甜点、咖啡、普洱茶、茉莉花茶、西湖龙井等各色茶饮。“任何细节都关系到用餐体验，我们都不能忽略。”何岩举例说，他们在设计汤盏时，为了让汤保持温热的口感，特意在底部设计了双层真空保温，采用两层合壁。而为主菜特别设计的瓷盖，则降低了传菜走动时菜肴与空气微风的接触。同时，为让餐具看上去不单调，整个设计团队根据鱼、鸡、羊排、点心等菜肴本身呈现的形状，打造出了圆形、长方形、方圆结合、三角形的杯盘碗盏，涉及了几乎所有常见的几何形状。

　　不过，正是这些多变的形状，给瓷器烧制带来不小的挑战。为了体现中国瓷器讲求的“白如玉，明如镜，薄如纸，声如磬”的要求，这些餐具只能以手工注浆完成，不能用现代机械制造。“像整个方盘子，它的形状两头上翘，烧制时没有支撑点，容易下坠变形，我们只能请娴熟的工匠多次煅烧，越薄的瓷器烧制成功率越低。”何岩说，整个设计过程中，改改改，已经成了家常便饭。“每一次哪怕是菜量上的几分变化，也会关系到餐具的体量大小”。而这就牵涉到APEC国宴瓷设计的另一个秘密——经过各种器形的处理之后，餐具外观看上去必须简洁大气，其实盛放菜肴的实际容量要小得多，这样才能使菜品看上去精细又不至于浪费。

　　桌上的美学

　　“食不厌精，脍不厌细”。不只是中国的国宴，在西方国家，一些陶瓷设计师甚至会不惜工本，为自己的某一次家宴，定制一套合意的餐具。“如果有时间，我更倾向于自己烧制一套餐具。”曾经被英国V&A博物馆评为年度设计师的华裔陶瓷设计师丁念祖(PeterTing)认为，看似简单的餐具设计牵涉到方方面面，不仅是为了衬托美食，让各位嘉宾获得身心愉悦的用餐体验，其中还包含了社会学、人际交往的学问、文化传承。

　　作为华裔设计师，丁念祖的家宴相当注重突出中国文化传承的意味。为了某一次大型家宴，他特意打造了一批以如意为原型的餐具。大到主菜盘，小到一个调羹、一个筷架，都隐约能看出如意造型。不过，经过丁念祖的设计处理，如意的线条变得更加圆润，对中国文化不甚了解的西方人也能在第一时间接受这种造型的餐具。同时，让伦敦的朋友体验到烹饪工艺复杂的中式菜肴，他特意根据中国菜酸甜苦辣不同的味道和气味，在摆盘中引入了九宫格造型。“九宫格的碟子依次排列开来，我就顺势指导朋友按顺序品尝这些菜肴，才能取得更美妙的口感。”酸甜苦辣的菜品分别被盛放在不同形状的如意容器中，正是通过这种视觉体验，用餐者的舌尖记忆才得以强化。

　　在餐后的茶具设计上，丁念祖更是将在设计上的造诣，以及吃货的品质发挥到了极致。他曾为三种不同的茶叶设计了三种不同造型的茶具。根据他的说法，品尝铁观音，要用宽口的杯子，才能让花果香满口满鼻。红茶的品饮，最好能让其逗留在口腔片刻，香气稍后进入鼻腔，焦糖香气才能充分挥发，所以用长形杯子更为适宜。而普洱的搭档则是有弯折的容器，“陈香多转一个弯，才能悠然释放”。

　　这种对宴会细节的极致追求，在丁念祖看来并不是炫耀，而是一种生活态度。“对美食的喜好，对社交生活的热爱，是最根本的动力。在一些西方国家，相比于房屋和家具的设计，人们更热衷于追求餐桌上的美学。”丁念祖说，自己的家就很朴素，在餐桌上，他也不会讲求菜品和餐具的奢华，只是在细节处用心。他透露，也许在中国春节到来之际，他还会为家宴烧制一套别出心裁的餐具。

　　无论是一次国宴，还是一场家宴，这一切都是发自内心的对生活美学的追求。